Thanh bên bài viết
Ngày xuất bản:
28/02/2026
Số lượt xem tóm tắt: 101
Số lượt xem PDF: 40
Số lượt xem PDF: 40
Số xuất bản
Chuyên mục
KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
Trích dẫn bài báo
Phan, H., Hoàng, C., Ngô, L., Đặng, S., & Nguyễn, L. (2026). Ảnh hưởng của bổ sung chiết xuất một số thảo dược họ hành (Alliaceae) lên men probiotic vào nước uống hàng ngày đến các đặc tính lý hóa, cảm quan và độ ổn định oxy hóa của thịt gà. Tạp chí Khoa học Đại học Đông Á, 5(1). https://doi.org/10.59907/daujs.5.1.2026.554
Ảnh hưởng của bổ sung chiết xuất một số thảo dược họ hành (Alliaceae) lên men probiotic vào nước uống hàng ngày đến các đặc tính lý hóa, cảm quan và độ ổn định oxy hóa của thịt gà
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung chiết xuất củ kiệu (Allium chinense) hoặc/và củ hành tăm (Allium schoenoprasum) lên men probiotic (Lactobacillus plantarum 1582 và Bacillus subtilis BSn5) vào nước uống hàng ngày đến các đặc tính lý hóa, cảm quan và độ ổn định oxy hóa của thịt đùi của gà. Tổng số 120 gà thịt Rilai được phân bố ngẫu nhiên vào 4 nghiệm thức với 5 lần lại, gồm: ĐC (đối chứng); KLM (bổ sung 0,3% chiết xuất củ kiệu lên men); HTLM (bổ sung 0,3% chiết xuất củ hành tăm lên men); và KHLM (bổ sung 0,3% chiết xuất hành tăm và kiệu lên men). Ở tuần tuổi thứ 10, các chỉ tiêu lý hóa, cảm quan, thành phần dinh dưỡng và độ ổn định oxy hóa của các mẫu thịt đùi được phân tích. Kết quả cho thấy các NT bổ sung KLM và HTLM cải thiện đáng kể khả năng giữ nước và giảm độ rỉ dịch so với nhóm đối chứng (P < 0,05). Đánh giá cảm quan cho thấy sự cải thiện về mùi, độ mềm và màu sắc, đặc biệt ở nhóm HTLM. Độ ổn định oxy hóa được cải thiện rõ rệt thông qua giá trị TBARS giảm và tăng hàm lượng phenolic tổng số và hoạt tính DPPH, trong khi ABTS•+ không thay đổi. Nhìn chung, chiết xuất củ hành tăm lên men là phụ gia thảo dược tiềm năng trong việc nâng cao chất lượng và ổn định oxy hóa của thịt trong bối cảnh giảm sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi gà.
Chi tiết bài viết
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Từ khóa
củ hành tăm, củ kiệu, probiotic, độ ổn định oxy hóa, chất lượng thịt gà
Tài liệu tham khảo
Ahmed, S. T., Islam, M. M., Bostami, A. B. M. R., Mun, H. S., Kim, Y. J., & Yang, C. J. (2015). Meat composition, fatty acid profile and oxidative stability of meat from broilers supplemented with pomegranate (Punica granatum L.) by-products. Food Chemistry. Vol. 188, 481–488. doi:10.1016/j.foodchem.2015.04.140
Ahmed, S. T., Mun, H. S., Islam, M. M., Ko, S. Y., & Yang, C. J. (2016). Effects of dietary natural and fermented herb combination on growth performance, carcass traits and meat quality in grower-finisher pigs. Meat Science. Vol. 122, 7–15. doi:10.1016/j.meatsci.2016.07.016
Bostami, A. B. M. R., Mun, H. S., & Yang, C. J. (2018). Loin eye muscle physico-chemical attributes, sensory evaluation and proximate composition in Korean Hanwoo cattle subjected to slaughtering along with stunning with or without pithing. Meat Science. Vol. 145, 220–229. doi:10.1016/j.meatsci.2018.06.032
Clark, J. D., Gebhart, G. F., Gonder, J. C., Keeling, M. E., & Kohn, D. F. (1997). The 1996 Guide for the care and uUse of laboratory animals. ILAR Journal. Vol. 38, No. 1, 41–48.
Džinić, N., Puvača, N., Tasić, T., Ikonić, P., & Okanović, Đ. (2015). How meat quality and sensory perception is influenced by feeding poultry plant extracts. World’s Poultry Science Journal. Vol. 71, No. 4, 673–682. doi:10.1017/S0043933915002378
Hai, P. V., Dung, H. T., Thao, T. N., Hoa, N. X., & Hung, P. H. S. (2025a). Enhanced bioactivity and antimicrobial properties of Lactiplantibacillus plantarum-fermented purple onion (Allium cepa L.) extracts against selected poultry microbes. Poultry Science Journal. Vol. 13, No. 2, 159–169. doi:10.12681/jhvms.39235
Hai, P. V., Hoa, N. X., & Phuong, H. T. A. (2025b). Fermented purple onion (Allium cepa L.) and chive (Allium cepa L.) bulb extracts as antibiotic alternatives against toxin-carrying bacteria: In vitro and pathogenicity assessment in chickens. Open Veterinary Journal. Vol. 15, 2355–2364. doi:10.5455/ovj.2025.v15.i6.8
Hai P.V., Phuong H.T.A., Hung P.H.S., Lai N.H., Liem T.N., Khuong N.D.T., Hoa N.X. (2024). Selection of Lactobacillus strains from native chicken feces for the fermentation of purple onion (Allium cepa L.) as an antibiotic alternative against Salmonella spp. in chickens. Open Veterinary Journal. Vol. 14, No. 12, 3525-3538. doi:10.5455/OVJ.2024.v14.i12.35
Hai, P. V., Dung, H. Y., Liem, T. N., Khuong, N. D. T., Hung, P. H. S., & Hoa, N. X. (2020). The dietary supplement efficiency of essential oil of chive (Allium macrostemon) on the productivity and health performance of broilers. Can Tho University Journal of Science. Vol. 12, No. 3, 1–6. doi:10.22144/ctu.jen.2020.018
Hoàng Thị Anh Phương, Phan Vũ Hải, Lê Thị Hoài Chúc, Nguyễn Đinh Thùy Khương, Phan Thị Hằng, Nguyễn Thị Hoa, Trần Quang Vui, Đoàn Thị Hân Hạnh, Nguyễn Thị Thu Thúy, & Nguyễn Xuân Hòa. (2024). Nghiên cứu tối ưu một số điều kiện sinh trưởng và sinh bào tử của chủng lợi khuẩn Bacillus subtilis-B23 sử dụng trong chăn nuôi gia cầm. Tạp Chí điện tử Khoa học Và công nghệ nông nghiệp, Vol. 8, No. 3, 4436–4443. doi:10.46826/huaf-jasat.v8n3y2024.1171
Insani, E. M., Eyherabide, A., Grigioni, G., Sancho, A. M., Pensel, N. A., & Descalzo, A. M. (2008). Oxidative stability and its relationship with natural antioxidants during refrigerated retail display of beef produced in Argentina. Meat Science. Vol. 79, No. 3, 444–452. doi:10.1016/j.meatsci.2007.10.017
Jang, A., Liu, X., Shin, M., Lee, B., Lee, S., Lee, J. (2008). Antioxidative potential of raw breast meat from broiler chicks fed a dietary medicinal herb extract mix. Poultry Science. Vol. 87, No. 11, 2382–2389. doi:10.3382/ps.2007-00506
Lampart-Szczapa, E., Korczak, J., Nogala-Kalucka, M., & Zawirska-Wojtasiak, R. (2003). Antioxidant properties of lupin seed products. Food Chemistry. Vol. 83, No. 2, 279–285. doi:10.1016/S0308-8146(03)00091-8
Nagendra Prasad, K., Yang, B., Yang, S., Chen, Y., Zhao, M., Ashraf, M., et al. (2009). Identification of phenolic compounds and appraisal of antioxidant and antityrosinase activities from litchi (Litchi sinensis Sonn.) seeds. Food Chemistry. Vol. 116, No. 1, 1–7. doi:10.1016/j.foodchem.2009.01.079
Nguyễn Đinh Thùy Khương và Phan Vũ Hải (2025). Ảnh hưởng của sự bổ sung chế phẩm từ củ hành tăm lên men lactic đến sức khỏe và sức sản xuất của gà nòi nuôi trong điều kiện nóng ẩm. TNU Journal of Science and Technology. Vol. 230, No. 13, 322–329. doi:10.34238/tnu-jst.12544
Petracci, M., Betti, M., Bianchi, M., & Cavani, C. (2004). Color variation and characterization of broiler breast meat during processing in Italy. Poultry Science. Vol. 83, No. 12, 2086–2092. doi:10.1093/ps/83.12.2086
Phan Vũ Hải, Hồ Thị Dung, Hoàng Thị Hương Giang, Lê Minh Đức, Nguyễn Đinh Thuỳ Khương, Nguyễn Xuân Hoà (2025a). Nghiên cứu các điều kiện tối ưu cho sản xuất chế phẩm probiotic định hướng thay thế kháng sinh trên gia cầm từ các chủng Lactiplantibacillus. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ. Vol. 61, No. 3B, 160–169. doi:10.22144/ctujos.2025.078
Phan Vũ Hải và Nguyễn Xuân Hòa (2020). Ảnh hưởng của cao chiết củ nén (Allium schoenoprasum) lên đáp ứng miễn dịch phòng bệnh Newcastle và sinh trưởng ở gà thịt. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp – Trường Đại học Nông Lâm Huế. Vol. 4, 2058–2064. doi:10.46826/huaf-jasat.v4n3y2020.411
Phuong, H. T. A., Hai, P. V., Giang, L. T. K., Duc, L. M., Khuong, N. D. T., & Hoa, N. X. (2024). Isolation and selection of potential probiotic Lactiplantibacillus strains resistant to some Gram-negative bacteria causing diarrhea in chicken. Hue University Journal of Science: Agriculture and Rural Development. Vol. 133, 117–134. doi:10.26459/hueunijard.v133i3C
Puvača, N., Kostadinović, L. J., Popović, S., Lević, J., Ljubojević, D., Tufarelli, V., et al. (2015). Proximate composition, cholesterol concentration and lipid oxidation of meat from chickens fed dietary spice addition (Allium sativum, Piper nigrum, Capsicum annuum). Animal Production Science. Vol. 56, No. 11, 1920–1927. doi:10.1071/AN15115
Qiao, M., Fletcher, D. L., Smith, D. P., & Northcutt, J. K. (2001). The effect of broiler breast meat color on pH, moisture, water-holding capacity, and emulsification capacity. Poultry Science. Vol. 80, No. 5, 676–680. doi:10.1093/ps/80.5.676
Saha, A., Perumalla, A. V. S., Lee, Y., Meullenet, J. F., & Owens, C. M. (2009). Tenderness, moistness, and flavor of pre- and postrigor marinated broiler breast fillets evaluated by consumer sensory panel. Poultry Science. Vol. 88, No. 6, 1250–1256. doi:10.3382/ps.2008-00236
Wong, S. P., Leong, L. P., & Koh, J. H. W. (2006). Antioxidant activities of aqueous extracts of selected plants. Food Chemistry. Vol. 99, No. 4, 775–783. doi:10.1016/j.foodchem.2005.07.058
Yang, Y. C., Li, J., Zu, Y. G., Fu, Y. J., Luo, M., Wu, N. (2010). Optimisation of microwave-assisted enzymatic extraction of corilagin and geraniin from Geranium sibiricum Linne and evaluation of antioxidant activity. Food Chemistry. Vol. 122, No. 2, 373–380. doi:10.1016/j.foodchem.2010.02.061
Xu, C., & Yin, Z. (2024). Unraveling the flavor profiles of chicken meat: Classes, biosynthesis, influencing factors in flavor development, and sensory evaluation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 23, e13391. doi:10.1111/1541-4337.13391
Ahmed, S. T., Mun, H. S., Islam, M. M., Ko, S. Y., & Yang, C. J. (2016). Effects of dietary natural and fermented herb combination on growth performance, carcass traits and meat quality in grower-finisher pigs. Meat Science. Vol. 122, 7–15. doi:10.1016/j.meatsci.2016.07.016
Bostami, A. B. M. R., Mun, H. S., & Yang, C. J. (2018). Loin eye muscle physico-chemical attributes, sensory evaluation and proximate composition in Korean Hanwoo cattle subjected to slaughtering along with stunning with or without pithing. Meat Science. Vol. 145, 220–229. doi:10.1016/j.meatsci.2018.06.032
Clark, J. D., Gebhart, G. F., Gonder, J. C., Keeling, M. E., & Kohn, D. F. (1997). The 1996 Guide for the care and uUse of laboratory animals. ILAR Journal. Vol. 38, No. 1, 41–48.
Džinić, N., Puvača, N., Tasić, T., Ikonić, P., & Okanović, Đ. (2015). How meat quality and sensory perception is influenced by feeding poultry plant extracts. World’s Poultry Science Journal. Vol. 71, No. 4, 673–682. doi:10.1017/S0043933915002378
Hai, P. V., Dung, H. T., Thao, T. N., Hoa, N. X., & Hung, P. H. S. (2025a). Enhanced bioactivity and antimicrobial properties of Lactiplantibacillus plantarum-fermented purple onion (Allium cepa L.) extracts against selected poultry microbes. Poultry Science Journal. Vol. 13, No. 2, 159–169. doi:10.12681/jhvms.39235
Hai, P. V., Hoa, N. X., & Phuong, H. T. A. (2025b). Fermented purple onion (Allium cepa L.) and chive (Allium cepa L.) bulb extracts as antibiotic alternatives against toxin-carrying bacteria: In vitro and pathogenicity assessment in chickens. Open Veterinary Journal. Vol. 15, 2355–2364. doi:10.5455/ovj.2025.v15.i6.8
Hai P.V., Phuong H.T.A., Hung P.H.S., Lai N.H., Liem T.N., Khuong N.D.T., Hoa N.X. (2024). Selection of Lactobacillus strains from native chicken feces for the fermentation of purple onion (Allium cepa L.) as an antibiotic alternative against Salmonella spp. in chickens. Open Veterinary Journal. Vol. 14, No. 12, 3525-3538. doi:10.5455/OVJ.2024.v14.i12.35
Hai, P. V., Dung, H. Y., Liem, T. N., Khuong, N. D. T., Hung, P. H. S., & Hoa, N. X. (2020). The dietary supplement efficiency of essential oil of chive (Allium macrostemon) on the productivity and health performance of broilers. Can Tho University Journal of Science. Vol. 12, No. 3, 1–6. doi:10.22144/ctu.jen.2020.018
Hoàng Thị Anh Phương, Phan Vũ Hải, Lê Thị Hoài Chúc, Nguyễn Đinh Thùy Khương, Phan Thị Hằng, Nguyễn Thị Hoa, Trần Quang Vui, Đoàn Thị Hân Hạnh, Nguyễn Thị Thu Thúy, & Nguyễn Xuân Hòa. (2024). Nghiên cứu tối ưu một số điều kiện sinh trưởng và sinh bào tử của chủng lợi khuẩn Bacillus subtilis-B23 sử dụng trong chăn nuôi gia cầm. Tạp Chí điện tử Khoa học Và công nghệ nông nghiệp, Vol. 8, No. 3, 4436–4443. doi:10.46826/huaf-jasat.v8n3y2024.1171
Insani, E. M., Eyherabide, A., Grigioni, G., Sancho, A. M., Pensel, N. A., & Descalzo, A. M. (2008). Oxidative stability and its relationship with natural antioxidants during refrigerated retail display of beef produced in Argentina. Meat Science. Vol. 79, No. 3, 444–452. doi:10.1016/j.meatsci.2007.10.017
Jang, A., Liu, X., Shin, M., Lee, B., Lee, S., Lee, J. (2008). Antioxidative potential of raw breast meat from broiler chicks fed a dietary medicinal herb extract mix. Poultry Science. Vol. 87, No. 11, 2382–2389. doi:10.3382/ps.2007-00506
Lampart-Szczapa, E., Korczak, J., Nogala-Kalucka, M., & Zawirska-Wojtasiak, R. (2003). Antioxidant properties of lupin seed products. Food Chemistry. Vol. 83, No. 2, 279–285. doi:10.1016/S0308-8146(03)00091-8
Nagendra Prasad, K., Yang, B., Yang, S., Chen, Y., Zhao, M., Ashraf, M., et al. (2009). Identification of phenolic compounds and appraisal of antioxidant and antityrosinase activities from litchi (Litchi sinensis Sonn.) seeds. Food Chemistry. Vol. 116, No. 1, 1–7. doi:10.1016/j.foodchem.2009.01.079
Nguyễn Đinh Thùy Khương và Phan Vũ Hải (2025). Ảnh hưởng của sự bổ sung chế phẩm từ củ hành tăm lên men lactic đến sức khỏe và sức sản xuất của gà nòi nuôi trong điều kiện nóng ẩm. TNU Journal of Science and Technology. Vol. 230, No. 13, 322–329. doi:10.34238/tnu-jst.12544
Petracci, M., Betti, M., Bianchi, M., & Cavani, C. (2004). Color variation and characterization of broiler breast meat during processing in Italy. Poultry Science. Vol. 83, No. 12, 2086–2092. doi:10.1093/ps/83.12.2086
Phan Vũ Hải, Hồ Thị Dung, Hoàng Thị Hương Giang, Lê Minh Đức, Nguyễn Đinh Thuỳ Khương, Nguyễn Xuân Hoà (2025a). Nghiên cứu các điều kiện tối ưu cho sản xuất chế phẩm probiotic định hướng thay thế kháng sinh trên gia cầm từ các chủng Lactiplantibacillus. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ. Vol. 61, No. 3B, 160–169. doi:10.22144/ctujos.2025.078
Phan Vũ Hải và Nguyễn Xuân Hòa (2020). Ảnh hưởng của cao chiết củ nén (Allium schoenoprasum) lên đáp ứng miễn dịch phòng bệnh Newcastle và sinh trưởng ở gà thịt. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp – Trường Đại học Nông Lâm Huế. Vol. 4, 2058–2064. doi:10.46826/huaf-jasat.v4n3y2020.411
Phuong, H. T. A., Hai, P. V., Giang, L. T. K., Duc, L. M., Khuong, N. D. T., & Hoa, N. X. (2024). Isolation and selection of potential probiotic Lactiplantibacillus strains resistant to some Gram-negative bacteria causing diarrhea in chicken. Hue University Journal of Science: Agriculture and Rural Development. Vol. 133, 117–134. doi:10.26459/hueunijard.v133i3C
Puvača, N., Kostadinović, L. J., Popović, S., Lević, J., Ljubojević, D., Tufarelli, V., et al. (2015). Proximate composition, cholesterol concentration and lipid oxidation of meat from chickens fed dietary spice addition (Allium sativum, Piper nigrum, Capsicum annuum). Animal Production Science. Vol. 56, No. 11, 1920–1927. doi:10.1071/AN15115
Qiao, M., Fletcher, D. L., Smith, D. P., & Northcutt, J. K. (2001). The effect of broiler breast meat color on pH, moisture, water-holding capacity, and emulsification capacity. Poultry Science. Vol. 80, No. 5, 676–680. doi:10.1093/ps/80.5.676
Saha, A., Perumalla, A. V. S., Lee, Y., Meullenet, J. F., & Owens, C. M. (2009). Tenderness, moistness, and flavor of pre- and postrigor marinated broiler breast fillets evaluated by consumer sensory panel. Poultry Science. Vol. 88, No. 6, 1250–1256. doi:10.3382/ps.2008-00236
Wong, S. P., Leong, L. P., & Koh, J. H. W. (2006). Antioxidant activities of aqueous extracts of selected plants. Food Chemistry. Vol. 99, No. 4, 775–783. doi:10.1016/j.foodchem.2005.07.058
Yang, Y. C., Li, J., Zu, Y. G., Fu, Y. J., Luo, M., Wu, N. (2010). Optimisation of microwave-assisted enzymatic extraction of corilagin and geraniin from Geranium sibiricum Linne and evaluation of antioxidant activity. Food Chemistry. Vol. 122, No. 2, 373–380. doi:10.1016/j.foodchem.2010.02.061
Xu, C., & Yin, Z. (2024). Unraveling the flavor profiles of chicken meat: Classes, biosynthesis, influencing factors in flavor development, and sensory evaluation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 23, e13391. doi:10.1111/1541-4337.13391